Хрустящие котлеты из палтуса

Admin September 13, 2019

Ингредиенты
454 г свежего филе палтуса без кожи, нарезанного на полоски 2,5 см
2 больших свежих гребешка, половинки или около ½ чашки гребешка (60 г)
¼ чашки (20 г) зеленого лука, тонко нарезанного
1 ст. л. (4 г) свежего эстрагона, мелко нарезанного
½ ст. (22 г) базилика, мелко нарезанного
1 ч. л. (2 г) лимонной цедры
2 ст. л. (28 г) сметаны
2 (30 г) яичных желтка
½ чашки (65 г) панировочных сухарей
½ ст. (40 г) тертого сыра Пармиджано
½ ч. л. (1 г) соли
Щепотка кайенского перца
Щепотка копченой паприки
1 ст. л. (15 мл) оливкового масла
1 ч. л. (5 г) сливочного масла

Приготовление
Разогреть духовку до 190ºC. Положите палтус и гребешки на пергаментную бумагу на противене и заморозьте в течение десяти минут.
Приготовьте панировку, смешав сыр Пармиджано и панировочные сухари в миске среднего размера. Отложить в сторону.
Прикрепите к миксеру насадку-мясорубка KitchenAid с ножом для крупного измельчения. Поместите чашу под насадку, поверните миксер на скорость 3 и перемолите палтус и гребешки, используя толкатель.
Выньте миску из-под насадки и добавьте сметану, яичные желтки, цедру лимона, зеленый лук, эстрагон, базилик, соль, кайенский перец и паприку. Смешайте все компоненты, смесь будет липкой, но выполнимой. Сформируйте котлетки и отложите на большую тарелку. 
Аккуратно обваляйте котлеты в панировке и выложите на тарелку. Нагрейте оливковое и сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Когда масло растает и начнет пениться, аккуратно выложите котлеты в сковороду. Готовьте на одной стороне в течение 5 минут (или пока котлеты не станут золотисто-коричневыми), затем аккуратно переверните их и поместите сковороду в разогретую духовку. Выпекайте 5-6 минут или пока они не станут твердыми на ощупь. Выньте сковороду из духовки и с помощью лопатки перенесите котлеты на тарелку с бумажным полотенцем. Подавать горячим.

Примечания шеф-повара
Эти котлеты замечательно подаются на булочках в виде бутерброда со свежим зеленым салатом, заправленным простым лимонной заправкой. Или просто подайте их с соусом тар-тар и свежим лимоном.
Варианты вкуса: вы можете добавить ½ чайной ложки / 1 г порошка чили для остроты специй или немного мяты или кинзы.